لبنیات سنتی سالم‌تر از لبنیات پاستوریزه است؟
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سوال که آیا لبنیات سنتی سالم‌تر از لبنیات پاستوریزه است؟ گفت: این گزاره از جنبه‌های مختلف اشتباه است و در سال‌های اخیر، موجب بروز مشکلات عدیده‌ای برای سلامت جامعه شده است، بنابراین مصرف این نوع لبنیات یا شیر توصیه نمی‌شود.
به گزارش پایگاه خبری کیمیای ایران آنلاین ؛ گلبن سهراب با اشاره به اهمیت مصرف شیر در برنامه غذایی افراد اظهار کرد: شیر، یک ماده غذایی با ارزش بوده که دارای اثرات خاص و تحریک‌کننده برای حمایت از رشد با سرعت بالا است و کالری و پروتئین بالایی دارد، به همین دلیل است که نوزاد پستانداران به‌صورت انحصاری با شیر تغذیه می‌شود، لبنیات تنها گروه غذایی است که هر سه درشت مغذی کربوهیدرات، پروتئین و چربی را برای بدن تأمین می‌کند.
وی افزود: هر واحد لبنیات در علم تغذیه، معادل یک لیوان شیر، سه چهارم لیوان ماست، دو لیوان دوغ، نصف لیوان بستنی، ۴ قاشق غذاخوری کشک غلیظ و ۴۵ تا ۶۰ گرم پنیر (معادل یک و نیم قوطی کبریت پنیر) در نظر گرفته می‌شود، در واقع هر واحد لبنیات ۱۲ گرم کربوهیدرات، هشت گرم پروتئین، حدود پنج گرم چربی و ۱۲۰ کالری برای بدن تأمین می‌کند.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تصریح کرد: تفاوت لبنیات کم‌چرب و پرچرب در میزان چربی و کالری آن‌ها است و مقدار پروتئین و کربوهیدرات این دو تفاوتی ندارد، به‌طوری که هر لیوان شیر پرچرب، حدود هشت گرم چربی و ۱۴۰ کالری انرژی دارد و هر لیوان شیر کم‌چرب حدود سه گرم چربی و ۱۰۰ کالری انرژی تأمین می‌کند.
سهراب ادامه داد: سبزیجاتی همچون اسفناج کلسیم فراوانی دارد و می‌تواند جایگزین کلسیم لبنیات شود، در این راستا لازم است بدانیم هر لیوان شیر حدود ۲۴۰ میلی‌گرم کلسیم و هر لیوان اسفناج ۸۵ میلی‌گرم کلسیم دارد، بنابراین می‌توانیم بگوییم که اسفناج حاوی مقدار زیادی کلسیم است.
وی با بیان اینکه با شنیدن نام لبنیات، نخستین ماده مغذی که به ذهنمان می‌رسد کلسیم است، یک ماده معدنی مهم که در فرایندهای مهم حیاتی بدن نقش دارد، اضافه کرد: مقدار کلسیم و میزان جذب آن، پروتئین باکیفیت بالا، ویتامین‌ها و مواد معدنی (فسفر، مس، منگنز و روی) که از طریق شیر برای بدن تأمین می‌شود، می‌تواند در رشد جسمی از جمله رشد استخوان‌ها نقش بسزایی داشته باشد، همچنین محققان در بسیاری از مطالعات به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف زیاد شیر گاو منجر به افزایش فاکتور رشد شبه انسولین می‌شود.
متخصص بالینی تغذیه ادامه داد: کازئین که یکی از انواع پروتئین در لبنیات محسوب می‌شود، ترشح انسولین را تحریک می‌کند که نشان می‌دهد یکی از مکانیسم‌های اثر شیر بر رشد نه تنها می‌تواند از طریق تحریک فاکتورهای رشد، بلکه از طریق افزایش انسولین باشد که در کودکان اثر محرک رشد دارد، به نظر می‌رسد در جوامع در حال توسعه که میانگین دریافت کالری و پروتئین پایین‌تر است، تأثیر مصرف شیر و لبنیات در رشد قدی نیز بیشتر است، بنابراین مصرف شیر و لبنیات اهمیت زیادی پیدا می‌کند.
سهراب گفت: میانگین قد برای سلامتی یک جامعه اهمیت دارد، بنابراین در جمعیت‌هایی که کوتاه قدی شایع است، بی‌شک پیامدهای منفی مهمی همچون کاهش عملکرد شناختی، ظرفیت کاری و افزایش خطر چاقی و بیماری‌های مزمن وجود دارد.
مصرف شیر موجب کم خونی می‌شود؟
وی اضافه کرد: مصرف زیاد لبنیات می‌تواند تنوع رژیم غذایی را محدود کند و دریافت گروه گوشت و جانشین‌های آن را کاهش دهد و از آنجایی که کلسیم و آهن هر دو جزو عناصر دو ظرفیتی هستند و با مکانیسم واحدی از دستگاه گوارش جذب می‌شوند، مصرف زیاد شیر می‌تواند منجر به کمبود آهن شود، بنابراین مصرف شیر در کودکان خردسال نباید بیش از ۵۰۰ میلی لیتر در روز باشد.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سوال که آیا لبنیات سنتی سالم‌تر از لبنیات پاستوریزه است؟ افزود: این گزاره از جنبه‌های مختلف اشتباه است و در سال‌های اخیر، موجب بروز مشکلات عدیده‌ای برای سلامت جامعه شده است، در واقع لبنیات فروشی‌های سنتی، شیر خود را از دامداری‌های سنتی و کوچک تهیه می‌کنند که نظارت کافی بر فرایندهای بهداشتی آن وجود نداشته و صنایع مختلف و کارخانه‌های بزرگ و معتبر نیز شیر آن‌ها را خریداری نمی‌کنند، چراکه کارخانه‌های بزرگ لبنی شیرهای با کیفیت پایین و دارای بار میکروبی بالا را خریداری نمی‌کنند و این قبیل شیرها روانه مغازه‌های به اصطلاح سنتی می‌شود، همچنین نظارت بر مراکز تولید و توزیع لبنیات سنتی نیز کافی نیست، بنابراین مصرف این نوع لبنیات یا شیر توصیه نمی‌شود.
سهراب با اشاره به تبعات شیوه‌های سنتی برای فرآوری شیر همچون جوشاندن شیر در منزل تصریح کرد: لازم است بدانیم این اقدام به‌صورت غیراستاندارد انجام می‌شود و نمی‌تواند خطر آلودگی‌هایی همچون تب مالت را به‌طور کامل از بین ببرد و از طرف دیگرموجب می‌شود که میزان مواد مغذی در شیر کاهش یابد.